FOOD SAFETY
MANAGEMENT

La valutazione dei rischi è una fase molto delicata, in quanto deve tenere conto della particolare situazione in cui opera (tipo di produzione, tipologia della contaminazione e/o infestazione e ciclo biologico, condizioni climatiche e microclimatiche, ect) ma nel contempo deve essere esente da qualsiai interpretazione soggettiva dei dati.

L’impostazione di un adeguato programma di monitoraggio e valutazione dei rischi è la prima azione prevista come prassi operativa nei piani di sanificazione, disinfezione, monitoraggio parassitario e di disinfestazione. Questo consiste in:



  1. Individuare i tipi contaminanti biologici e la gravità
  2. Individuare i punti critici e le aree di rischio
  3. Valutare il valore del rischio
  4. Individuare la causa
  5. Definire gli interventi correttivi per ogni punto critico
  6. Eliminare e/o ridurre i punti critici
  7. Valutare le validità delle azioni correttive
  8. Registrare i dati per creare documenti di riferimento
  9. Sviluppare un sistema di circolazione dei dati


L'HACCP (acronimo dall'inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo critico[1]) è un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché l'analisi del prodotto finito.

Lo standard ISO 22000 in Italia UNI EN ISO 22000 Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare - Requisiti per qualsiasi organizzazione nella filiera alimentare, nel testo ISO Food safety management systems—Requirements for any organization in the food chain, è uno standard applicato su base volontaria dagli operatori del settore alimentare. È stato pubblicato al fine di armonizzare gli standard (nazionali e internazionali) preesistenti in materia di sicurezza alimentare e analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP). Lo standard è basato sui principi dell'HACCP definiti dal Codex Alimentarius, ed è allineato con i precedenti ISO 9000 e ISO 14000. Può essere adottato da tutti gli operatori della filiera alimentare, non solo direttamente coinvolti nel processo di produzione degli alimenti, ma anche indirettamente coinvolti (es. produttori di imballaggi, servizi di pulizia e derattizzazione, ecc.). Ogni singolo anello nella catena di produzione è responsabile dell'applicazione dello standard, che non è volto alla certificazione dell'intera filiera. Sebbene non sia obbligatorio, questo standard si pone come punto di riferimento per gli operatori per l'applicazione dei regolamenti comunitari in materia di igiene e sicurezza alimentare.

La ISO 22005 recepisce le norme italiane UNI 10939:01 relativa a “Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari” e UNI 11020:02 relativa “sistema di rintracciabilità nelle aziende agroalimentari” e si applica a tutto il settore agroalimentare, comprese le produzioni mangimistiche.

Il BRC Global Standard for Food Safety è nato nel 1998 per garantire che i prodotti a marchio siano ottenuti secondo standard qualitativi ben definiti e nel rispetto di requisiti minimi. Può essere paragonato ad un capitolato che lega i fornitori qualificati all’azienda di distribuzione.

L’International Food Standard si tratta in sostanza di un sistema di controllo unificato dei sistemi di qualità e sicurezza, applicato a tutti i livelli della produzione nei quali gli alimenti vengono lavorati (aziende alimentari o aziende che confezionano prodotti alimentari sfusi). L'IFS Food vale in particolare per la trasformazione e lavorazione, il trattamento di prodotti sfusi, le attività effettuate durante il primo confezionamento. IFS Food è stato il primo standard IFS (acronimo di International Featured Standards).

Food Safety System Certification (FSSC) 22000 è uno schema di certificazione accettato a livello internazionale basato su una combinazione tra lo standard ISO 22000 e ulteriori requisiti aggiuntivi FSSC. FSSC 22000 è stato sviluppato in risposta alle richieste dei clienti per uno standard riconoscibile rispetto al quale un sistema di gestione della sicurezza alimentare può essere verificato e certificato. Lo schema di certificazione è di proprietà della Foundation for Food Safety Certification. La certificazione FSSC 22000 è stata sviluppata per i sistemi di sicurezza alimentare che garantiscono la sicurezza dei prodotti durante la produzione primaria di prodotti di origine animale, la fabbricazione di prodotti deperibili animali e/o vegetali, prodotti a lunga conservazione e (altri) ingredienti alimentari come additivi, vitamine e bio-colture, produzione di alimenti e mangimi per animali e produzione di imballaggi per alimenti e, di recente, servizi di ristorazione, vendita al dettaglio/all'ingrosso, trasporto e stoccaggio.





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BRC-Certification-Logo IFS FOOD-Certification-Logo FSSC 22000-Certification-Logo

La valutazione dei rischi è una fase molto delicata, in quanto deve tenere conto della particolare situazione in cui opera (tipo di produzione, tipologia della contaminazione e/o infestazione e ciclo biologico, condizioni climatiche e microclimatiche, ect) ma nel contempo deve essere esente da qualsiai interpretazione soggettiva dei dati.

L’impostazione di un adeguato programma di monitoraggio e valutazione dei rischi è la prima azione prevista come prassi operativa nei piani di sanificazione, disinfezione, monitoraggio parassitario e di disinfestazione.
Questo consiste in:

  1. Individuare i tipi contaminanti biologici e la gravità
  2. Individuare i punti critici e le aree di rischio
  3. Valutare il valore del rischio
  4. Individuare la causa
  5. Definire gli interventi correttivi per ogni punto critico
  6. Eliminare e/o ridurre i punti critici
  7. Valutare le validità delle azioni correttive
  8. Registrare i dati per creare documenti di riferimento
  9. Sviluppare un sistema di circolazione dei dati


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