Sistemi di nebulizzazione per l'umidificazione delle cantine vinicole

Impianti di umidificazione a nebbia secca per cantine vinicole

Per secoli, i produttori di vino hanno perso per evaporazione una parte del vino prodotto durante il processo di invecchiamento. Il vino invecchiato in botti a 16 ° C (61 ° F) può perdere oltre il 14% del volume iniziale nel giro di tre anni se conservato in un ambiente con tasso di umidità  del 60%. Le aziende vinicole europee tradizionale conservano i loro barili in cantine naturali per mantenere elevato il grado di umidità  e ridurre la necessità  di "topping", (l'aggiunta di vino per ogni barile durante il processo di invecchiamento).

Breve storia delle botti di legno

La botte nacque quindi come recipiente da trasporto, di piccola e media dimensione. Successivamente si costruirono botti sempre più grandi, anche grazie all'adozione della cerchiatura in ferro, destinate a rimanere fisse nelle cantine come recipienti per la vinificazione (in questo caso era spesso preferito il tino tronco-conico) e alla conservazione.

Le botti più grandi furono costruite in Germania nel diciottesimo secolo. Una botte gigantesca, con una piccola pista da ballo sopra, si può ammirare tuttora nella città  di Heidelberg. In Europa la botte di legno divenne ben presto il recipiente vinario per eccellenza, fino a che, nei primi decenni del Novecento, non fu soppiantato dal cemento, e poi, negli anni Settanta e Ottanta, dall'acciaio inossidabile, per citare i materiali più diffusi. Nella prima fase della sua storia la botte di legno era considerata semplicemente un contenitore, sufficientemente sano ed affidabile, ma senza particolare importanza per la qualità  del vino, e si utilizzavano diversi tipi di legno.

Solo nel diciannovesimo secolo si cominciò ad attribuire al legno, in particolare al rovere, un diversa funzione, in quanto ci si accorse che il vino conservato nel legno era diverso da quello tenuto, ad esempio, nel vetro, e quello delle botti grandi era diverso da quello delle botti piccole.

La classica barriques da 225 litri nacque, anch'essa, come recipiente da trasporto: i negozianti di Bordeaux caricavano le barriques piene di vino sulle stive delle navi lungo il Quai des Chartrons, e le spedivano in Inghilterra. La barrique è quindi l'erede diretta delle botti da trasporto dei Galli.

I bottai bordolesi le fabbricavano con le tavole di rovere che i montanari trasportavano a valle in perigliosi viaggi lungo i fiumi che dal Massiccio centrale scendono all'Atlantico: il Lot, la Garonne, la Dordogne. Oggi la barrique è il tipo di botte più diffuso al mondo, mentre la botte grande è rimasta una tradizione italiana, tuttora molto seguita e in alcuni casi in ripresa dopo un periodo di oblio. Oggi non si usano più le botti enormi del passato (da 100 e anche 150 ettolitri), le dimensioni più usate sono dai 20 ai 50 ettolitri. In ogni caso in Italia è molto diffuso anche l'uso della barrique.

Conservazione delle Botti e processo di maturazione del vino

Una botte destinata al contenimento del vino si conserva perfettamente quando si trova in ambiente fresco (10 15°C) con un'umidità  dell'85% circa ed è colma di vino. Quando la botte deve però rimanere vuota per un lungo periodo possono nascere problemi, tanto più gravi quanto più le condizioni del locale differiscono da quelle ottimali.

Temperatura della cantina

Ci si dovrà  preoccupare che la cantina mantenga una tempertaura pressochè stabile ed è per questo che si preferisce conservare il vino sotto terra. Le dilatazioni e contrazioni del legno inoltre allargano e restringono il tappo, aumentando il ricambio d'aria nei vasi vinari e di conseguenza l'ossidazione. Se la temperatura è troppo elevata il vino evolve più in fretta, matura ed invecchia prima, o addirittura potrebbe leggermente rifermentare se vi fossero al suo interno lieviti ancora vivi ed un qualche residuo zuccherino. Se la temperatura è troppo bassa potrebbero avere luogo precipitazioni dell'acido tartarico in sali di tartrato che in qualche modo impoverirebbero il vino. La temperatura ideale per la fermentazione del mosto è di 16-18 °C, visto che temperature superiori o inferiori comprometterebbero la buna riuscita del processo fermentativo. La cantina andrà  dunque arieggiata nelle ore più fresche della giornata, quando è possibile aprire porte e finestre ed evitare che si alzi troppo la temperatura. Le temperature elevate velocizzano la maturazione dei vini giovani e robusti, ma possono rovinarlo perchè le temperature alte influiscono negativamente sulla fnezza del vino, andando in contro a vecchiaia e decrepitezza. Se il vino è poco alcolico è più predisposto ad alterazioni chimiche ed è quindi prefebile abbassare la temperatura di maturazione a 10-12 °C.

Umidità  della cantina

Il parametro dell'umidità  è da tenere sempre sotto controllo e riveste un'importanza pari a quella che possiede il paramentro della temperatura. La cantina non deve essere troppo umida perchè il vino si snerva, cioè non acquista forza alcolica. Il valore di umidità  della cantina dovrebbe aggirarsi attorno all'80%. Comunque una normale umidità  si sviluppa sempre a seguito dell'evaporazione del vino attraverso i pori del legno delle botti. In alcune cantine industriali si usa (per poter mantenere un elevato valore di umidità  nel locale) lasciare il fondo senza pavimentazione, ricoperto eventualmente da alcuni centimetri di ghiaia o argilla espansa, affinche la cantina si possa "nutrire" dell'umidità  trasmessa dal sottosuolo. Se proprio non si può avere un fondo non pavimentato, si può cercare di ovviare disponendo in cantina una o più bacinelle contenenti acqua con un po' di polvere di calce sul fondo, per evitare che l'acqua si trasformi in coltura batterica.

Sistemi di nebulizzazione per le moderne cantine vinicole

Le cantine che durante tutto l'anno o in determinati periodi non raggiungono un buon livello di umidità  sono soggette a varie problematiche. Un basso livello di umidità  è il fattore principale dell'evaporazione naturale del vino con la conseguente perdita in termini economici, non solo del prodotto ma di tempo e manodopera per i conseguenti indispensabili rabbocchi. Le botti di legno inoltre sono soggette a disseccamento delle pareti esterne il che ne compromette la qualità  e l'efficienza nel tempo.

Le cantine moderna, con camere di invecchiamento fuori terra raffreddata, hanno bisogno di moderne tecnologie per aumentare l'umidità  e aumentarla fino al 85%. Mantenere l'umidità  relativa non è l'unica attività  necessaria, occorre al tempo stesso che i barili rimangano asciutti sulla parte esterna per evitare la formazione di muffe che possono danneggiare botti e vino.

Gli impianti di nebulizzazione Nebbia secca dry fog system forniscono una valida soluzione per il controllo del tasso di umidità  e per mantenerlo costante tra il 85-98% (ideale per lo stoccaggio del vino in botti). L'alta umidità  riduce la perdita di vino per evaporazione e riduce la necessità  di topping mantenendo le botti secche e prive di muffe. Mantenendo il grado di umidità  costante al 95% si possono ridurre le perdite di vino per evaporazione fino a portarle al di sotto dell'1% all'anno.

Vantaggi:

• Aumenta la produttività  complessiva della cantina
• si mantengono livelli di umidità  costanti
• si elimina il disseccamento delle botti
• evita l'evaporazione naturale dei vino
• riduce i costi di manodopera per i rabbocchi
• costi di gestione irrisori
• evaporazione istantanea senza bagnare
• altissimo potenziale di umidificazione per qualsiasi dimensione
• ammortamento del sistema in tempi brevissimi.