la nebulizzazione nel processo di conservazione e maturazione di frutta e verdura
Nebulizzare la frutta fresca e la verdura per controllare maturazione e freschezza
Nei prodotti alimentari freschi, il contenuto di acqua è l'elemento principale e il loro deterioramento prematuro è normalmente causa di temperature troppo alte o ambienti asciutti. Per mantenere invariate il più a lungo possibile le proprietà del fresco, i prodotti richiedono dopo il raccolto una catena del freddo ininterrotta e un tasso di umidità minimo garantito e questo non solo durante il trasporto, lo stoccaggio e la lavorazione ma anche durante lo smercio e la presentazione.Questa nebbiolina distribuita omogeneamente sul prodotto esposto, manterrà questo umidificato e fresco grazie al principio del raffreddamento adiabatico.
La perdita della freschezza è causata principalmente da una veloce disidratazione del prodotto a seguito dell'acqua evaporata per differenza di valori tra quella contenuta nella verdura e quella dell'aria circostante. Con un sistema di umidificazione viene ripristinato il livello dell'umidità nell'aria a valori ottimali e fermando il processo di disidratazione.
La respirazione della frutta
Contrariamente agli animali, i vegetali riescono a mantenere le funzioni vitali per un tempo più o meno lungo anche dopo essere stati recisi. Questo avviene anche grazie alle pareti delle cellule, costituite da cellulosa, molto più resistenti di quelle degli animali. Questo periodo di tempo dipende dalla velocità di respirazione: maggiore è la velocità di respirazione, minore è la vita del vegetale reciso. La respirazione rappresenta il metabolismo della pianta, che consuma ossigeno per produrre energia, acqua e anidride carbonica, oltre ad altre sostanze.
La velocità di respirazione dipende diversi fattori, i più importanti sono la temperatura, la luce, la concentrazione di ossigeno dell'atmosfera, l'umidità , la presenza di stress (come gli urti). La velocità di respirazione della frutta si può rallentare agendo su questi fattori, soprattutto sulla temperatura e sulla concentrazione di ossigeno dell'atmosfera
La maturazione della frutta
Aroma: la frutta acerba contiene fenoli amari e astringenti il cui scopo è quello di è scoraggiare gli animali prima che il seme sia maturo. Con la maturazione della frutta scompaiono lasciando spazio agli aromi piacevoli, che al contrario servono per incoraggiare gli animali. Affinche avvenga questo processo in genere la frutta deve essere ancora sull'albero.
Dolcezza: dovuta agli zuccheri semplici (saccarosio e fruttosio), ricavata dalla linfa o dalla trasformazione degli amidi.
Succosità e morbidezza: un enzima specifico attacca la pectina presente nelle pareti delle cellule, causando una più facile rottura di queste che quindi rilasciano più facilmente l'acqua. Il frutto risulta così più morbido e succoso. In questo processo vengono utilizzati gli acidi del frutto, che di conseguenza assume un sapore meno acido.
Colore: con la maturazione il colore della frutta diventa più luminoso e si forma sulla superficie del frutto una pellicola cerosa che impedisce la dispersione dell'acqua.
